秘制香腊肠

   喜欢迷迭香味道的可以减少蒜沫用量或不用蒜沫。

    各地区喜好不同，可酌情添加辅料，可以加入砂仁、八角、边桂、石落子等各类烹饪佐料甚至中药材等。

    和好的混合物需要腌制30分钟左右，这一步也很关键。腌制时间过短，不能入味；腌制时间过长，肉感就老了。

    4、肠衣选择。一般不用自己加工。市场上有干肠衣卖。选用的时候注意看肠衣的色泽：新鲜的肠衣一般为灰白色，陈年的肠衣显得灰黄色或颜色发暗。新鲜肠衣更有韧性。有一些肠衣是采用盐渍工艺制作的，弹性较大。但陈年的就容易破烂了。

    肠衣有大小，根据个人喜好或制作香腊肠的粗细选择肠衣的大小。一般选择直径适中的新干肠衣。过小不容易灌装，太大不好看。一般1。0m肠衣可灌制1。8kg左右的肉。小的肠衣，1。0m可以灌1。0kg左右。

    当然市场上还有其他动物的肠衣，比如羊肠衣，这样的香肠就跟小一些了，1。0m肠衣可灌500g左右。

    肠衣买回家后，用温水洗泡30分钟左右。

    5、灌制准备。

    家庭灌装一般只能是手工了。因而需要准备：一只灌装漏斗、一把剪刀、一些麻绳、一枚绣花针。

    肠衣泡好后，将肠衣全部套在漏斗管上。带套的方法不用我说，有难度的可以又吹又拉，但注意哟，别弄破了。

    6、灌装。灌装前应肠衣端口用麻绳系紧。一只手握紧戴好肠衣的漏斗管，松紧适度哟。另一只手将腌制好的混合料装入漏斗，用手指一下下灌入。有空气堵塞香腊肠时，用绣花针轻轻刺一下，放出空气。

    灌装是力度适中，松紧适宜。过紧，容易破裂，而且肉感不爽；过松，容易变质，烹饪加工时容易离散。

    7、最好是一次性灌装完毕后，再进行节段捆绑。节段长度可根据香腊肠粗细决定。一般捆成15—20cm左右的节段。捆绑时用手前后轻揉，将肉挤开，再用麻绳捆紧。

    系紧捆好节段之后，用绣花针轻轻在香肠四周前后刺些小孔。这是为了确保淖水和晾晒时通气，避免爆肠。

    8、淖水。这一步很重要，是保证香腊肠质量的关键。

    有些家庭制作是煮了很久，甚至煮熟了。这是不可取的。因为时间久了，香肠肉都煮熟了，就失去活性，日后吃起来就不鲜嫩，没那么香醇了。

    正确的做法是：锅内盛满水烧开后，将灌制系捆好的香肠放入开水中淖水2—3分钟。一是可以杀灭肠衣外面的细菌和微生物；二是让肠衣和香肠紧密结合并排除空气，确保进一步发酵。

    9、晾晒。淖水后的香腊肠，应晾晒在阴凉、透气、通风且干燥的地方。

    10、熏烤。根据不同人群喜好，一般晾晒14天左右，香腊肠即可进入烹饪环节了。熏烤这一步可以不要。

    作为四川香辣肠，则多喜欢晾晒7天左右，采用柏枝叶、桂花枝叶、柑子树枝叶等和其它腌腊制品一起放在熏炉中缓慢熏烤数小时甚至一天。

    熏烤后的香腊肠，变得更香。由于柏枝叶中含有一种杀菌毒素，所以熏制后的香腊肠可以保质一年左右。没有熏制的可以保质3月左右。

    11、复晒。为防止香腊肠变质，除了上述晾晒条件之外，如果天气好，阳光充足，可以放在太阳下晒晒，这样使得香腊肠处于半干状态，更有肉香感觉。

    12、储存。一般香腊肠可以悬挂在阴凉、通风、干燥的地方。为了确保香腊肠的质量，进入夏天，气温高，尤其是南方地区，则应将香腊肠用密封食用包装纸包裹存放在冷藏室或冰箱中。