第9章 喝茶辨水

    夏天到了，御膳房忙着做两件事：一是做大麦碾转，一是准备樱桃。这两种东西是用来祭祖的，也赏给宫里人享用，大家沾光，所以用量比较大，各膳房得忙好几天。我来到内御膳房正遇到这事。大麦碾转是用当年新出产的青大麦做的，把麦米粒去外皮，碾成扁粗条，下锅炒熟，拌上白糖，吃起来有股子清香味，很黏糊。樱桃不是民间那种，大颗粒，深紫色，肉薄核大味酸，有点像李子。

    吃了大麦碾转和樱桃，也就是过了农历四月初一，西太后就去颐和园了，带走一帮人，原先进宫朝拜的福晋、公主也都转而去了那边，宫里清净不少。光绪皇帝还在宫里办事，内御膳房还是忙。我被周爷派来内御膳房实习。内外御膳房都归蒋爷管。我虽说是周爷通过内务府派遣来的，但蒋爷不想让我知道得太多，还是有意拦我，不好明里不准我去内御膳房，就怂恿内御膳房荤局首领王平民刁难我。

    王平民就是王厨头，当初与黄厨头争着买青家地那位主，曾经与黄厨头闹对立，后来因为都是蒋爷的徒弟，握手言和，这些年与蒋爷亦步亦趋，做了内御膳房荤局首领。内御膳房是直接伺候皇帝的，不比赵太妃膳房、南园戏班膳房，规格高得多，要求严得多。我被分到荤局，顶头上司就是王首领。我去王首领案房报到说：“王厨头你好！我来你这儿当差来了。”

    他乜我一眼问：“你叫谁？”

    我说：“叫你啊，你不是王……”我猛然想起他不高兴的原因了，忙改口说，“对不起啊王首领，我来您这儿当差了。”

    王首领这才缓过神色来，但还是没有笑脸，说：“你先别说当差，不敢当，你现在是内务府的爷，来咱这儿也不嫌委屈？”

    来之前周爷有言在先，内御膳房是紫禁城所有膳房的核心，不是谁想来就可以来的，这次派我来这儿实习也颇费周折，最后是毛大臣一再坚持才有条件答应，这条件就是荤局考核合格。我当时听了火冒三丈，不想去了。周爷说这是对你的考验，也是我们食材调查必须进去的地方，你一定要闯过这一关。

    我极力压制住内心的气愤，堆着一脸笑容说：“王首领说哪儿去了？您这地儿可是咱们这些掌灶翻勺人的圣地啊，谁不想来跟您学几手呢？”王首领说：“得，这些年没瞧见，小嘴吧嗒吧嗒有出息了。闲话少说，咱们说考核事。”说罢转身叫人请薛首领。不一会来了位爷，进门瞧我几眼，款款一笑说：“你就是柳崇孔柳爷吧。我叫薛昌宜。”我听周爷介绍过他，马上起身回答：“给薛爷请安。”边说边拱手。按内务府规矩，荤局首领是七品，管事是八品，下对上理当请安。薛首领甩甩手示意我坐，走过去坐王首领对座。

    王首领要我回避一下。我起身拱手出去，背着手在荤局大四合院溜达，只见进进出出的人不少，事情挺多的样子，又见院里有一株婆娑多姿的老柳树，微风过处，柳枝摇晃，别有风趣。过一会我听到屋里人叫我，就回到案房。

    王首领冲我说：“你考核的事我和薛首领定了，也不难为你，考一道品菜题，答对了来实习，答错了你另找门道，好不好？”

    薛首领说：“咱们这儿品味最重要，要是品不出味道在这儿没法待。你放心，这道菜不是王首领做，也不是我做，我们请一个荤局掌案做，但我和王首领全程监督，并负责当评判。”

    我说：“行。我来这儿就是学习的。你们考吧。”

    他们去膳房准备，叫我在这儿喝茶歇着，一会儿做好了叫我。这会儿太阳悬在半空，明亮的阳光透过浓密的柳枝筛下来，在案房地上投下斑斓光点。我捧着茶碗发呆，心里七上八下不踏实。昨天周爷跟我说这事时我还以为不过是过场，内务府安排人实习多大点事啊，用得着如此这般，没想到还真考啊。咱掌灶翻勺这行不被人看好，属于“万般皆下品”，没读书人肯干，可真的小看不得，绝活多了去，不说别的，单说品味就是一门大学问，哪怕在御膳房做一辈子也不敢说十拿十稳，品走味的事搁谁身上都有，不稀奇也不丢人，可眼下却要我一品定乾坤，悬。

    我不是怕考品味，是怕人故意为难，要是王首领和薛首领串通掌案有意为难，我可以负责任地说，天下厨子没有不被难倒的。为啥这样说呢？前面介绍了，我十四岁还在宫源居酒楼混时就被我爹考过品味，我爹叫张配菜拾掇我。张配菜随便指着一份配好的糖醋味和荔枝味叫我品尝。我品尝后回答哪是糖醋味哪是荔枝味，完全正确，技惊四座。这点本事不算啥，张配菜要是故意考我我肯定出错。

    侍者过来给我加水。我冲他笑笑。他说，你不是柳爷吗？准备到咱这儿来啊。我说你认识我啊。他说谁不认识你柳爷啊，宫里都说你的事呢。我笑笑说你别听他们瞎吹，我是来这儿实习的。他说你还需要实习啊，这不是刁难吗？正在这时，王首领和薛首领远远走来，王首领随风听到半句就大声说：“谁刁难人？谁啊？”侍者吓得不说话。我赶紧迎上去一番应酬，掉转话题问，可以考核了吗？他们叫我跟他走。我就跟在他们后面往外走，出得四合院，往东去二三里地有一排房子。我到这儿来过，知道是膳房。皇帝进膳多在乾清宫，膳食就往里面送。这儿的膳房自然不是给皇帝用的。皇帝召见臣子时间过长，需要吃了饭接着说，或者看着到饭点了，心疼臣子往往要赏饭，就到这儿来吃饭。

    两位首领引我径直走进膳房。王首领进屋边就座边说：“牛掌案你出来。”薛首领招呼我坐。一会儿从里间出来个人，笑嘻嘻走过来叫声王爷、薛爷、这位……爷。王首领说：“刚才叫你准备一道菜就是招待这位爷的。”他指指我，接着说：“准备好没有？这会儿就要。”牛掌案说：“一切按吩咐准备就绪。那我这就去弄？”薛首领说：“等等。我们刚才的要求明白没有？”牛掌案说：“明白啊，做一道宫里日常菜品，一切符合御膳谱。”王首领说：“我的话呢？”牛掌案掉头朝王首领嘻嘻笑说：“爷的话也明白，味道特殊一点。”

    我心里咯噔一下，薛爷的话爱听，王爷的话费解，啥叫味道特殊一点？御膳谱上的菜品一菜一味，百菜百味，都叫特殊，要是考一个偏味，我怎么答得上来？要是答不上来，我就进不了内御膳房实习，周爷的计划便无从实施，甚至连我进内务府品膳处的事也要泡汤。

    牛掌案去了一会，里间便传来哧哧炒菜声，又传来阵阵香味。我深深吸气，使劲品闻，像是做的肉，再使劲闻，有蒜香、葱香、豆瓣香、辣椒香，对，还有鱼香草，不对，还有个香味，是什么，是……不是……我一下子着急了。我们厨子品味不用嘴，用鼻子，闻一闻酸甜苦辣咸便都明白，更重要的是五味杂陈产生的综合味道，我们叫醇厚，又叫五味合一，一般人是品不出来的，厨子也有品不出来的，就是厨子的高低。

    过一会牛掌案端一盘菜出来，往我们桌上一放说声“献丑”，果然是一盘色香味形俱全的鱼香肉丝。鱼香肉丝是川菜。相传康熙爷巡游四川来到重庆已是黄昏时分，也不想打搅川东道，便循着香味来到长江边上一艘囤船上，竟然是一家水上酒楼，便登船用膳，问小二要这儿的特色菜。不一会一桌菜上齐，四荤四素一汤，在烛光的映照下熠熠发光。康熙爷一筷子尝了几口肉丝，顿觉满口鱼香，不觉惊讶，忙用筷子翻找，并没有一丁点鱼，便叫厨子来问，这鱼香肉丝的鱼味从何而来。厨子说这是小的讨饭吃的看家本事，不好讲。康熙爷也不多说，吃饭付银子走人。几天后，康熙爷办完事，上川东道衙门亮出身份，交代把这位厨子送到北京来。鱼香肉丝就成了御膳。

    这故事我知道，也知道鱼香肉丝的做法和所有佐料，而且这道菜不算很特殊，只要掌握好糖醋就行，怎么用来考我呢？不由得心生疑窦，觉得应当还有蹊跷，但蹊跷何在，那种味道是什么味道，却不知道，心里便七上八下，很忐忑。

    王首领说：“柳爷怎么样？说说都用了啥佐料。你是周爷的高足，又是内务府品膳处管事，一定不吝赐教。”薛首领说：“你也别急，慢慢品，如果不清楚不妨凑近一些。”牛掌案抱着双手嘿嘿笑。膳房的其他人不知啥时围了过来，冲我指手画脚，叽叽喳喳。

    我再使劲深呼吸品闻，朦胧里觉得那种醇厚味哪里闻过，是高汤？不是。是鱼汤？也不是。那是啥啊？我开始有些紧张，额上沁出汗珠，头脑发胀，心里咯噔一下糟了，败在王首领手下了，今后怎么在紫禁城膳房混？丢丑丢大了，还是认输吧，认输可以不说答案，以免说出来牛头不对马嘴，贻笑大方。

    王首领嘿嘿笑说：“柳爷可不能谦虚啊。大家说是不是？”围观的人一起嚷嚷答不出来了。薛首领急忙招呼说：“闹啥闹啥？都安静了！这是正经差事，不是弄着玩。”他又对我小声说：“柳爷你别受他们影响，自个儿想自个儿的。”

    这会儿快到中午了吧，屋里开始发热，屋外柳树上知了吱吱叫，里间炒菜声哧哧响，围观者因为紧张，鼻子呼呼出气。我的心咚咚跳。我闭上眼睛在脑海里寻找那种味道，好像在宫源居酒楼闻过，不对；好像周爷教过，不对；好像……对对，是在太妃宫……不对不对……

    王首领手里拿着块表，不断低头看时间。我们商量好了的，品味时间不能超过半小时。我不知道过去了多久，只觉得度日如年。王首领站起身说：“最后十秒计时开始，十、九、八、七、六、五、四、三、二……”我突然眼前一亮，豁然开朗，便大声叫道：“我知道了！我知道了！”

    薛首领急迫地说：“太好了！太好了！我知道柳爷你一定胜利！”王首领被我的叫声吓一跳，睁大眼睛问我：“知道什么？你知道什么？”我不慌不忙地说：“我知道这道菜的全部佐料了。”牛掌案惊讶地问：“啊？你知道？别的不啰唆了，主要佐料是啥？”我一仰头说：“鲫鱼泡菜。”全场的人顿时傻了眼，有的面面相觑，有的睁眉瞪眼，有的窃窃私语。王首领和牛掌案成王八吃绿豆，大眼瞪小眼。薛首领一把抱住我，不断拍我的背。

    王首领吭吭咳两声说：“都别嚷嚷，柳……柳爷，你说……说啥叫鲫鱼泡菜？有啥特点？怎么弄的？”薛首领说：“王爷你……”王首领说：“大家都想知道嘛，对不对啊？”围观者说：“对——”我说：“那我说出来请王爷、薛爷、牛爷指教。这道鱼香肉丝的最大特点是鱼香味醇厚。鱼香味不是一般做法加糖加醋，而是用了特制的鲫鱼泡菜。鲫鱼泡菜是四川泡菜的一种，具体做法是将晾了一天的鲫鱼放在泡好的辣椒、花椒、老姜水里，使鱼味慢慢融进去，融进辣椒、花椒和姜里，一个月后取出鲫鱼扔掉，因为泡水里有盐，鲫鱼不会腐坏，再用泡椒泡姜炒肉丝，醇厚的香味就出来了。”大家热烈鼓掌。

    王首领气呼呼掉头就走。牛掌案跟上去解释。王首领边走边说：“有啥好解释？扣三个月俸银！”

    我就这样进了内御膳房。

    多年后我还为此沾沾自喜，时不时作为经典讲给别人听，赢得阵阵喝彩。直到前不久的一天，家里来了两位不速之客，都跟我一样是耄耋老人，一看不认识，一经介绍大吃一惊，竟是当年紫禁城御膳房的薛首领和牛掌案。大家聊天，说起当年我识别鱼香肉丝味道的事，牛掌案一语惊人。他说：“柳爷啊，您大概还不知道，是薛首领让我做鱼香肉丝考您的。如果换个菜，嘿嘿，您估计就过不了关。”我大吃一惊，忙问，这话从何说起？薛首领说：“牛爷这就是您不对了，都过去这些年了，还提它干啥？”又对我说，“您别听他瞎说，过去的事用不着刨根问底。”我坚持要他们说明实情。薛首领拗不过我，只好说了。

    原来，周爷怕王首领刁难我，悄悄托付薛首领要他帮我过关，薛首领就暗中找牛掌案商量，说紫禁城三千御膳一膳一味，考谁谁答不上，你千万别刁难人。牛掌案说不好办，刚才王首领还吩咐来着要考倒他，您说出啥题好？薛首领说你就做泡菜鲫鱼鱼香肉丝，难度适中，估计柳崇孔品得出来。如果他连这也品不出来，那我们就帮不上他了。

    我听了心里咯噔一下不是个味，从此再不说这档子事，就是有人问起，也以好汉不提当年勇为由推辞。人啊，一辈子不容易，有人整你，有人帮你，都是有缘由的，不会无缘无故。周爷帮我，薛爷、牛爷帮我，帮了我不告诉我；而我蒙在鼓里还自以为是，相形见绌，令人汗颜。这是后话。

    我进了内御膳房荤局。王首领和薛首领叫我做掌案。这儿的情况与太妃膳房、戏班膳房不同，一个是大，内外膳房有三百厨役；二个是顶戴高，外膳房总御厨是四品；三个是内膳房不做饭菜，所需饭菜多由外膳房供给，内膳房只管孝敬皇帝，也做一些皇帝钦点膳品；四个是设有记膳司房，记下每顿皇帝用膳情况，报内务府存档；五个是遇到大宴群臣，则需内外膳房通力合作。

    我是御厨，有一身本事，来内御膳房实习是学习更多的厨艺，可王首领排挤我，明里让我做掌案，实际让我管炭箱。内膳房有五只炭箱，炭箱上有铁板。外膳房送来的饭菜放在炭箱保温。御膳用粗瓷碗盛着盘子盖着。点心和饭有蒸锅。粥有粥罐。都放炭箱的铁板上温着，待皇帝叫用膳时一样样送上去。原来管炭箱的是配菜，现在叫内务府管事管炭箱，真让人沮丧。

    没想到管炭箱还只是第一步，接着还有意想不到的事。

    我管了一段时间炭箱，因为接连几个大宴需要能上灶的御厨，我又被叫去做菜。宫廷大宴要求特别高特别严，出不得丝毫差错。那次举办蒙古亲藩宴，事前一个月我们就开始做准备。我一看内务府交下来的膳单，单是热菜就有十八品，每品都是御膳精品，有凤尾鱼翅、红梅珠香、宫爆野兔、祥龙双飞、爆炒田鸡、宫爆仔鸽、八宝野鸭、炒墨鱼丝绣球干贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片、干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳、挂炉山鸡、生烤狍肉、山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花等，哪一样都不省事。就说莲蓬豆腐吧，看起来简单做起来复杂，得将豆腐、肉末、虾仁、干贝加调料打成糊，放进小碗嵌青豆上灶蒸熟。

    到了开宴这天，来了二十桌贵宾，内外膳房的厨役忙得一塌糊涂。蒙古亲藩宴是皇帝招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴，设在正大光明殿，由满族一、二品大臣作陪。苏拉送菜上去回来跟我说，蒙古亲族视此宴为大福，对皇帝所赏食物十分珍惜，把鸡鸭鱼肉装进袍子带回去，说是带福还家。我才明白为啥要做这么多御膳。

    除了蒙古亲藩宴还有不少宴，比如廷臣宴，皇帝招待大学士和九卿，设在奉三无私殿，都坐高椅，必须赋诗饮酒；九白宴，皇帝招待蒙古外萨克等部落首领，这些部落首领以白骆驼一匹、白马八匹九白为贡；节令宴就多了，如元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等。

    这样一来，还没算各种生日宴、庆功宴，宫里一年到头都有大宴，都由内外膳房负责办理，这就是御膳房与其他膳房、他坦房大不同之处。我来这里一段时间后也就慢慢知道了这些，但因为宴席多、规模大，加之王首领对我时刻防范，所以调查食材的事进展缓慢。我原来想通过薛首领打听情况，他不是对我友善吗？可薛首领口风很紧，说到食材，退避三舍，不接招，只好另辟蹊径。

    我发现牛掌案态度还好，就有意无意接近他。他没事爱出内右门到西沿河的他坦街游玩。这天我远远跟着他来到他坦街，见他先去剃头铺剃头，出来在街上溜达逛货栈，最后进了六合义。我赶紧走过去，装作无意碰见似的跟他招呼道：“牛爷好雅兴。”牛掌案刚落座，抬头看是我，说：“是柳爷啊，来来，一块坐。里面的东西吃厌了改改口味。”我上前与他对坐说：“正好，我就是来解解嘴馋的，我做东了。”说罢掉头喊伙计，“点菜——”又对牛掌案说，“来点啥？这家苏造肉不错。”牛掌案说：“柳爷您这是干啥？先入为主，我做东。”我说：“下次你做东啊。”牛掌案嘿嘿笑说：“就来苏造肉吧。”伙计跑过来候着。我说：“一份苏造肉，一个拼盘，半斤酒。”

    他坦街上人来人往，店铺吆喝声此起彼伏。来这儿的人除了宫里的人之外，还有很多其他人。宫里嫔妃娘家人有事了，那是不能随便进宫的，就来这儿，找着这位嫔妃的他坦，就是外回事处，设有专职太监，告诉太监，若是急事，太监立刻给你传；若不急，慢慢给传，保证传到。宫里嫔妃找娘家有事，也由这儿的太监传话。这就有了一大拨人。宫里嫔妃没有膳房，除了就近膳房用餐外，好多嫔妃不愿意搭餐，就在这儿的他坦办了伙食送进去，自然就请了厨子杂役。这又是一拨人。内务府管着紫禁城，每日需要大量工役差人。这些人来自四面八方，每天白天由官员领进宫，傍晚由官员领出宫，第二天再这样。这又是一拨人。街上各种店铺三天两头需要进货，就有送货人驾着马车牛车送来，有需要出货，又由马车牛车运走，加上前来谈生意的人，又是一拨。太监、宫女有病，由本宫处主子送到这儿治疗休息，就住在本宫处他坦，自然也请了郎中、杂役照看。这又是一拨人。这几拨人加上宫里出来溜达的内务府官吏、写字人、苏拉、太监宫女、厨役护军，自然十分热闹。

    不一会拼盘和酒来了。我和牛掌案对敬一杯，然后吃菜聊天。又隔一阵苏造肉上桌，只见热气腾腾，芳香怡人，一看便知道选用的是红白相间的五花肉，切成方子，还有零星猪肝肠、肚块、肺头等，红焖肉做法，软烂汤多，再闻闻多酒多香料，不禁赞一声不错。牛掌案举箸说声请，拈块肉送进嘴里吧嗒吧嗒，嘟囔着说：“肥而不腻，烂而不糟。你也来。”我便举箸过去。

    你一箸我一箸，不一会一盘苏造肉消去小半才停箸说话。牛掌案比我年纪大一些，进宫的年头也比我长，指着苏造肉说：“柳爷可知道它的出处？”我说请牛爷赐教。他说起苏造肉的出处。乾隆御驾南巡驻扬州陈元龙府。陈元龙是告老还乡的文渊阁大学士，感激皇恩浩荡，叫自家厨子陈东官精心制作糖醋樱桃肉奉上。乾隆爷举箸尝后顿感爽口，龙颜大悦说有赏，当即赏给陈东官二两官银。几日后乾隆爷起驾离开扬州。陈元龙请皇上允许家厨陈东官随伺。乾隆爷点头照准。陈东官便成了随驾御厨到了北京，把糖醋樱桃肉也带到北京，改名叫苏造肉。

    说到这里，牛掌案压低声音说：“皇帝爷也常叫人来这六合义买苏造肉吃。”我有些惊讶说：“啊？咱宫里不会做啊？”牛掌案说：“这谁不会做？是嫌咱做的没这儿味儿好呗。”对此我也有所耳闻，压低声音问：“照牛爷这么说，这六合义周掌柜的侄儿进宫做苏拉是沾苏造肉的光啰。”牛掌案说：“正是正是。”

    我见牛掌案高兴，趁机劝他多喝了几杯，借着他有几分朦胧，问他内御膳房食材的事。他说这有啥好说的，主子有吃，奴才小子们也有份不是？他又说柳爷你初来乍到不知道，皇帝爷一天吃多少米、多少鸡、多少猪肉，说出来吓你一跳，五十斤米、一百只鸡、一百斤猪肉。我听了不吱声。他又说，你知不知道这些东西都去哪儿了？告诉你别出去乱说啊，分了，大家分了，都有份，连两个打杂的，一班做下来也要分十斤米。何况上头？懂不懂？何况上头。我又敬他一杯酒，问，这些食材不是都领回膳房了吗？怎么出得去啊？他突然惊觉了，问我问这些干吗，不该知道的别问，喝酒喝酒，休谈国事。我再怎么套他的话都不行了，只好作罢。

    回到住处，我躺床上百思不解。皇帝爷是这样，皇帝赏膳、朝廷大宴大概也都是这样，那就不是个小数，也不是当值厨役手提肩扛拿得出宫，得用多少车拉才行啊，护军、禁军能同意吗？要是出不了宫，自个儿吃了用了也没啥，作用也不大，只有出宫变现才值钱啊，那怎么出宫的呢？我想这大概就是蒋爷他们最机密的事了。

    第二天当差刚走进膳房，牛掌案神情紧张地跑来小声告诉我，昨天喝酒聊天别当真啊，都是酒后戏言，还拍着我肩头说别瞎打听了，然后哼着小调扬长而去。我心里咯噔一下，啥意思？难道暴露了？也没问几句啊，他也没说啥啊，他说的有些已是公开的秘密，不算啥啊，还拍肩头算啥？友善的警告？我抬眼看，他正在远处与王首领说话，一张脸笑开了花，不禁暗暗着急，牛掌案难道是替王首领来试探我？

    这是我当时的思想，后来我才知道，我是以小人之心度君子之腹，错怪牛掌案了，但当时他那表情的确让人费解。后来我们都老了，都远离紫禁城了，他和薛首领来看我，我还问过他这事。他说他当时很矛盾，既想告诉我御膳房食材被盗用的情况，又害怕蒋爷知道了要挨处罚，进退两难，所以有这些似是而非之举，请我原谅。原来不是陷害我啊，我心里一块石头几十年后才落地。

    我接着往下说。

    过了几天，我正在做事，王首领让人叫我去他案房。我心... -->>
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