宋朝菜谱——《吴氏中馈录》

    关于作者，看到2说，1为南宋浦江吴氏女子，另1说疑为后世伪托宋人所作。。还是第1种说法比较振奋人心，如成立，则此书为第一本由女子所撰传世食谱~：）

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    《吴氏中馈录》

    宋•浦江吴氏

    中国商业出版社1987年出版

    《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》，名为《浦江吴氏中馈录》。《绿窗女史》、《古今图书集成》亦载。

    一、脯鮓

    ◎蟹生

    用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。

    ◎炙鱼

    鲚鱼（案：俗称凤尾鱼）新出水者治净，炭上十分炙干，收藏。一法：以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服（一作“段”），用箬间盛瓦罐内，泥封。

    ◎水腌鱼

    腊中鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净晾干，再用盐二两、糟一斤，拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂。

    ◎肉鮓

    生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。

    ◎瓜齑

    酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。

    ◎算条巴子

    猪肉精肥，各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸透。

    ◎炉焙鸡

    用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。

    ◎蒸鲥鱼

    鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放盪锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。

    ◎夏月腌肉法

    用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。

    ◎风鱼法

    用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日。取起，洗净，拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个。挂于当风之处，腹内入料多些方妙。

    ◎肉生法

    用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。

    ◎鱼酱法

    用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱，神麯二钱、红麯五钱，加酒和匀拌鱼肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃时加葱花少许。

    ◎糟猪头、蹄、爪法

    用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨。布包摊开，大石压扁，实落一宿，糟用甚佳。

    ◎酒腌虾法

    用大虾不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日，即好吃。冬月十日方好。

    ◎蛏鮓

    蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。鱼鮓同。

    ◎醉蟹

    香油入酱油内，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。

    ◎晒虾不变红色

    虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋，洗去盐，晒干。色红不变。

    ◎煮鱼法

    凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。

    ◎煮蟹青色、蛤俐脱丁

    用柿蒂三、五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤俐煮，脱丁。

    ◎造肉酱

    精肉四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，入坛，封固。晒烈日中，十余日，开看，干，再加酒；淡，再加盐。又，封以泥晒之。

    ◎黄雀鮓

    每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红麯、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内；铺一层，上料一层，装实。以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。

    ◎治食有法

    洗猪肚用麵，洗猪脏用砂糖，不气。

    煮笋入薄荷，少加盐或以灰，则不蔹。

    糟蟹，坛上加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香，不腥。

    煮鹅，下樱桃叶数片，易软。

    煮陈腊肉，将熟，取烧红炭，投数块入锅内，则不油蔹气。

    煮诸般肉封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。

    夏月肉单用醋煮，可留十日。

    麵不宜生水过，用滚汤停冷，食之。

    烧肉忌桑柴火。

    酱蟹、糟蟹忌灯照，则沙。

    酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛中，则好。

    染坊沥过淡灰（案：即兰淀灰），晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。

    用松毛包藏桔子，三四月不干。绿豆藏桔，亦可。

    二、製蔬

    ◎配盐瓜菽

    老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫苏（连根）三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺实；箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中；两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热，乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热。去麸皮，净用。

    ◎糖蒸茄

    牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六稜。每五十斤用盐一两，拌匀，下汤焯，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，晒干，还卤。直至卤尽茄干，压匾，收藏之。

    ◎酿瓜

    青瓜坚老而大者，切作两片，去穰，略用盐出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内。五、六日取出，连瓜晒干，收贮，切碎了晒。

    ◎蒜瓜

    秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干。盐半两腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒、醋浸着，凉处顿放，冬瓜、茄子同法。

    ◎三煮瓜

    青瓜坚老者切作两片。每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许，腌。伏时连卤，夜煮日晒凡三次。煮后晒。至雨天，留甑上蒸之，晒干，收贮。

    ◎蒜苗干

    蒜苗切寸段，一斤，盐一两。腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，收藏。

    ◎藏芥

    芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶。每斤盐四两，腌一宿，出水。每茎扎成小把，置小瓶中，倒沥尽其水。并煎腌出水，同煎。取清汁，待冷，入瓶，封固，夏月食。

    ◎芥辣

    二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。倾后有气，入淡醋解开，布滤去渣。

    ◎酱佛手、香橼、梨子

    梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰，酱皮。佛手全酱。新桔皮、石花、面筋皆可酱食，其味更佳。

    ◎糟茄子法

    五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水用两三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。

    ◎糟萝卜方

    萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。

    ◎糟姜方

    姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，晒半干后，糟盐拌之，入瓮。

    ◎做蒜苗方

    苗用些少盐，腌一宿，晾干。汤焯过，又晾干。以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干，入瓮。

    ◎三和菜

    淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所。煎滚，下菜苗丝、桔皮丝各少许，白芷一、二小片掺菜上，重汤... -->>
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