宋朝菜谱——《吴氏中馈录》

，重汤顿，勿令开，至熟，食之。

    ◎暴齑

    菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段。少加油略炒过，入器内，加醋些少，停少顷，食之。

    取红细胡萝卜切片，同切芥菜。入醋，略腌片时，食之甚脆，仍用盐些少，大小茴香、姜、桔皮丝同醋共拌，腌食。

    ◎胡萝卜鮓

    切作片子，滚汤略焯，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红麯，研烂同盐拌匀，罨一时，食之。

    ◎蒜菜

    用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每斤醋一碗、水二碗，浸菜于瓮内。

    ◎淡茄干方

    用大茄洗净，锅内煮过，不要见水。掰开，用石压干。趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度。藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄之味。

    ◎盘酱瓜茄法

    黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。

    ◎干闭瓮菜

    菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。

    ◎撒拌和菜

    将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。

    ◎蒸干菜

    将大棵好菜择洗净，干入沸汤内，焯五六分熟，晒干。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、桔皮同煮，极熟；又晒干，并蒸片时，以瓷器收贮，用时着香冲揉，微用醋。饭上蒸食。

    ◎鹌鹑茄

    拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。

    ◎食香（案：又叫十香）瓜茄

    不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内用。

    ◎糟瓜茄

    瓜茄等物每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱，不用。另换糟入瓶。收久，翠色如新。

    ◎茭白鮓

    鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红麯研烂，并盐拌匀，同腌一时，食。藕梢鮓同此造法。（案：元《居家必用事类全集》：“造藕梢鮓，用生者寸截，沸汤焯过，盐腌去水，葱油少许，姜桔丝、莳萝、茴香、粳米饭、红麯细拌匀，荷叶包隔宿食。”）

    ◎糖醋茄

    取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。

    ◎蒜冬瓜

    拣大者去皮穰，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出，控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添以熬过好醋，浸之。

    ◎腌盐韭法

    霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺，尽为度，腌一、二宿，翻数次，装入瓷器内。用原卤加香油少许，尤妙。

    ◎造榖菜法

    用春不老菜台（案：为十字花科植物油菜的嫩茎。三月则老不可食。），去叶，洗净，切碎，如钱眼子大。晒干水汽，勿令太干，以姜丝炒，黄豆大，每菜一斤，用盐一两，入食香，相停揉回卤性，装入罐内，候熟随用。

    ◎黄芽菜

    将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透气，半月后取食，其味最佳。

    ◎倒菹菜

    每菜一百斤，用盐五十两，腌入了坛，装实，用盐澛调毛灰如干面糊口上，摊过封好，不必草塞。用芥菜，不要落水晾干。软了，用滚汤一焯，就起笊篱，捞在筛子内晾冷，将焯菜汤晾冷。将筛子内菜用松盐些少撒拌，入瓶后，加晾冷菜澛浇上，包好，安顿冷地上。

    ◎笋鮓

    春间取嫩笋，剥净，去老头，切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中，下油用。制造与麸鮓同。

    ◎晒淡笋干

    鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晾干，收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。

    ◎酒豆豉方

    黄子（案：豆饼发酵物）一斗五升，筛去面，会净，茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四两，桔丝随放，小茴香一升、炒盐四斤六两、青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实，倾金花酒（案：金华酒）或酒娘，腌过各物。两寸许纸箬扎缚，泥封，露四十九日。坛上写“东”、“西”字记号，轮晒日满，倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。

    ◎水豆豉法

    好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日，用滚汤二十碗，冲调盐作澛，留冷，淀清，听用。将黄子下缸，入酒，入盐水，晒四十九日，完。方下大小茴香各一两、草果五钱、官桂五钱、木香三钱、陈皮丝一两、花椒一两、干姜丝半斤、杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。隔年吃，方好；蘸肉吃，更妙。

    ◎红盐豆

    先将盐霜梅（案：取火青梅以盐汁渍之，日晒夜渍，十日成矣。久乃上霜。）一个安在锅底下，淘净大粒青豆、盖梅。又将豆中作一窝，下盐在内，用苏木煎水入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。

    ◎蒜梅

    青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷，浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出，再煎其水，停冷，浸之入瓶。至七月后，食，梅无酸味，蒜无荤气也。

    三、甜食

    ◎炒面方

    白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌古轳槌碾细，再罗一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。

    ◎面和油法

    不拘斤两用小锅，糖卤用二杓，随意多少酥油下小锅，煎过，细布滤净。用生面随手下，不稀不稠，用小爬儿炒，至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起视之，可斟酌倾入油面锅内。打匀，掇起锅，乘热拨在案上，捍开，切象眼块。

    ◎雪花酥

    油下小锅化开，滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇离火。洒白糖末，下在炒面内，搅匀，和成一处。上案，捍开，切象眼块。

    ◎洒孛你方

    用熬蘑古料熬成，不用核桃。舀上案摊开，用江米末围定，铜圈印之，即是洒孛你。切象牙者，即名白糖块。

    ◎酥饼方

    油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印，作饼，上炉。或用猪油亦可，蜜用二两，尤好。

    ◎油夹儿方

    面搜剂，包馅，作夹儿，油煎熟。馅同肉饼法。

    ◎酥儿印方

    用生面掺豆粉同和，用手捍成条，如筷头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。用酥油，锅内炸熟，漏杓捞起来，热洒白砂糖细末，拌之。

    ◎五香糕方

    上白糯米和粳米二、六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细，筛过，白砂糖滚汤拌匀，上甑。

    ◎煮沙团方

    砂糖入赤豆或绿豆煮成一团，外以生糯米粉裹，作大团。蒸或滚汤内煮，亦可。

    ◎粽子法

    用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。一法：以艾叶浸米裹，谓之艾香粽子。

    ◎玉灌肺方

    真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子，供食，美甚。不用油，入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。

    ◎馄饨方

    白面一斤、盐三钱和，如落索面，更频入水搜，和为饼剂。少顷，操百遍，摘为小块，捍开，绿豆粉为[米孛]（案：制作面食时为防止粘连薄撒的粉。），四边要薄，入馅，其皮坚。

    ◎水滑面方

    用十分白面，揉、搜成剂。一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽、拽下汤煮熟，抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜做浇头，或加煎肉，尤妙。

    ◎糖薄脆法

    白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油，椒盐、水少许。搜和成剂，捍薄，如酒盅口大，上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。

    ◎糖榧方

    白面入酵待发，滚汤搜成剂，切作榧子样，下十分滚油炸过取出，糖面内缠之，其缠糖与面对和成剂。